Heringsalátás pástétom

Ehhez a recepthez az ötletet Agádi Zsuzsitól kaptam, mert az ő vendégváró szendvicsük ihlette, azt fejlesztettem tovább. Szerintem pazar az ötlet, hogy a saláta öntetet némi zselatinnal elkeverve formába töltjük a salátát, hagyjuk megdermedni és aztán úgy szolgáljuk fel, hogy az összes vendégnek leessen az álla. Ugyanezt a módszertant alkalmaztam a saját, kedvenc heringes salátámnál.

Hozzávalók
2 teljes ecetes hering filé
6 db csemege uborka
negyed kígyóuborka
egy fej lilahagyma
egy nagy fej krumpli
1 főtt tojás
1 kis pohár tejföl
1 ek mustár
3 ek majonéz
1 ek cukor
1 dl a hering ecetes levéből
2 ek étkezési zselatin
só

Főzöcske

A krumplit megpucolom és kb. fél centis kockákra aprítom. Ez a méret lesz az etalon, mindent ekkorára fogok felvágni. A feldarabolt burgonyát egy edénybe teszem, felöntöm vízzel, alaposan megsózom és tűz fölé teszem, hogy megfőjön. Hozzá dobom a tojást is, kábé egyszerre kész is lesznek (az apróra vágott krumpli max. 10 perc alatt megfő annyira, hogy puha legyen, de még ne essen szét). Na szóval amíg ezek főnek mindent felaprítok az etalon méretre, kivéve a lilahagymát, amit egészen apróra kell felvágni. Minden mehet egy tálba, ha megfőtt a krumpli, akkor az is, illetve a megpucolt és minden dimenziójában felszelt kemény tojás is.

Elkészítem a pofon egyszerű öntetet: a tejfölt, a majonézt és a mustárt a cukorral addig keverem, míg ez utóbbi teljesen fel nem olvad benne. Az ecetes levet a mikróban pár perc alatt egészen forróra melegítem, majd kiveszem és az étkezési zselatint csomómentesre keverem benne. Ez mehet az öntethez, elkeverés, majd az öntet a saláta alapanyagokra, ismét elkeverés. 

Ezután már csak a kiporciózás van hátra. Én ezúttal flancoltam, és mini kuglóf formákban töltöttem, így igazán elegáns előételt kaphatunk, de lehet egyszerűen egy gyümölcskenyér formába is tölteni és dermedés után szeletekre vágva tálalni. Akár így, akár úgy, mindenképpen főnyeremény: pazar íz és tálalás.

Tipp

Az eredeti recept lényegében a francia saláta bármely variánsaira épít, miközben elegáns szervírozást biztosít. Így értelemszerűen a hozzávalókat is ízlésünk és kedvünk, és az otthon fellehető hozzávalók függvényében variálhatjuk. Még egyszerűbben és gyorsabban elkészíthető pl., ha fagyasztott zöldségkeveréket használunk.

Ha ragaszkodna a pástétom a formához, akkor az edényt merítsük pár percre forró vízbe, így könnyebb lesz jobb belátásra bírni és kicsalogatni.

Aki irtózik a kocsonya állagú ételektől elkészítheti a hering salátát hagyományos módon is, ez esetben egyszerűen kimarad az öntetből a zselatin. Egyszerűen nyakon öntjük a salátát az öntettel és már fogyaszthatjuk is.

Szedres kalács

A saját sütésű kalács mindig nagy öröm. Egyrészt a két kezünkkel dagasztott tészta mindig páratlan sikerélmény, másrészt ebben aztán tutira nincs semmilyen állagjavító és állagtartósító. Ez persze nem jelenti azt, hogy egy-két nappal a sütés után ne tudna ugyanolyan sikerélményt okozni, mint a bolti. Arról nem is beszélve, hogy lényegesen alacsonyabb költséggel elérhető az eredmény (pofátlanság, hogy manapság mibe fáj egy fél kiló kalács a péknél!). Ha viszont már a sima saját kalácsra is ráuntunk, akkor itt egy remek tipp, hogy hogyan lehet tovább turbózni a dolgot.

Hozzávalók

18 dkg finomliszt
1,5 dkg élesztő
2,4 dkg cukor
1,2 dl tej
1 tojássárgája
0,5 ek olaj
3 evőkanál szederlekvár
+ fél deci tej
1 ek cukor

Sütőcske

Először is megjáratom az élesztőt a szokásos módon: a tejbe beteszem a cukrot, majd pici lábosban testmelegre hevítem (akkor jó, ha a pici ujjamat beledugva se nem hideg, se nem meleg), végül az élesztőt belemorzsolom, és az egész cuccost a sütőbe teszem, ahol 50 fokon negyed órát pihiztetem.

Közben a lisztet tálba szitálom, hogy rendesen meglevegőzzön, és a piszkot kirostáljam belőle. Hozzáadom az egy szem tojássárgáját, az olajat, a cukorkát, majd ha kifutkosott az élesztő, akkor azt is.

Na most jön a munka érdemi része és neheze, a szokásos dagasztás. A kalács tésztának a titka az alapos kidolgozás, simának és hólyagosnak kell lennie. Ehhez a megfelelő módszertan, ha a tésztát alulról felfelé irányuló, sűrű és szapora mozdulatokkal megemelgetem, mintha megpróbálnám kiemelni a tálból. Nem kell megijedni, ha a tészta ragad, mint a fene, ebből a makacsságából úgy jó 7-8 perc után engedni fog, ahogy kezd egyre simább lenni, úgy fogja elengedni a tálat is. Amikor már jó a tészta azt veszem észre, hogy a tészta elengedi a tálat és a kezemben marad. Ekkor két csipet lisztet még rászórok, azzal leheletnyit átgyúrom, de csak annyira, hogy az ujjaimra ragadt tészta maradékokat is el tudjam távolítani. Ezután a tál alját alaposan meglisztezem (hogy ne kelljen majd külön imát morzsolni ahhoz, hogy a tésztát kelés után majd ki tudjam könyörögni belőle), belerakom a cucit, a tetejét is megszórom, letakarom egy konyharucival és beteszem az előmelegített sütőbe. 50 perc pihi jön ezután a tésztának és nekem is.

A pihi letelte után édes kis buci vár rám a konyharuha alatt. Kiborítom a pultra (én nem használok nyújtódeszkát de aki igen, az azt varázsolja elő) és három részre osztom. A tészta gombócokat egyesével hosszú nyelvekre nyújtom, azaz egy arasznyi szélesre és kb. két és fél arasznyi hosszúra. Jöhet rá egy evőkanál lekvár, amit finoman elsimítok rajta, majd a simító kanálról a maradékot lenyalom. A megkent nyelvet a hosszabbik szélénél fogva feltekerem, ez lesz a kalács egyik fonata. Ugyanezzel a módszertannal a másik két fonatot is elkészítem, majd megfonom a kis cofomat. Jelen pillanatban gyenge kis szotyadt valaminek tűnik, de ez még fog bőven kelni., szóval nem aggódom Elővarázsolok egy nem bordázott, szögletes gyümölcskenyér formát és lágyan belefektetem. Újabb letakarás és pihi következik a sütőben 20 percre. Eztán leveszem a konyharuhát, a hőfokot feltekerem 165 fokra és 30-35 percet adok neki, hogy lágybarnára süljön.

Amikor kész, kiveszem és a fél deci tejben feloldott egy evőkanál cukorral megkenem még forrón. És alig várom, hogy kihűljön és felszelhessem.

Tipp

A kalácshoz használhatunk bármilyen más lekvárt is, a lényeg, hogy sűrű legyen, így lehet szépen a tésztába tölteni. A lekvár tartósan puhává teszi a tésztát, így napok múlva is ugyanazt az állagot élvezhetjük, megkenni sem kell semmivel, hogy könnyen lecsússzon a torkunkon.

Ez az adag egy gyümölcskenyér formát tölt meg, sütés közben szépen megemelkedik. Csinálhatjuk a kalácsot dupla mennyiségből is, és a formát sem muszáj használni, egyszerűen csak megfonjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe fektetve megsütjük, az eredmény így is tökéletes lesz.

Tavaszi tekercs

Egy kis kedveskedés azoknak, akik szeretik a keleti ízeket. Tavaszi tekercset igazán nem ördöngősség készíteni, és remek kulináris élmény. Mérettől és mennyiségtől függően lehet előétel vagy akár főétel is.

Hozzávalók
tekercsenként 1 rétestészta lap
1 piros húsú paprika
20 dkg babcsíra
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 kk reszelt gyömbér
10 dkg garnélarák


 fél tk szezámolaj

1 ek világos szójaszósz
1 ek osztrigaszósz
fél tk só
a sütéshez olaj (napraforgó vagy mogyoró a legjobb)

Főzőcske

Először is vékony csíkokra aprítom a pirospaprikát (kis kézgyakorlat), a hagymát pedig fél karikára vágom. Ezzel le is tudva az előkészítés :). Egy serpenyőben - természetesen ha van wokunk akkor a legjobb abban - felforrósítok egy evőkanál étolajat, beledobom a zúzott fokhagymát és a gyömbért. Nem kell sokat várni, amint megérzem a fokhagyma illatát már jó is és adom hozzá a vöröshagymát és a paprikát. Nagyon magas lángon folyamatos kevergetés mellett hirtelen megpirítom (ez csak egy-két perc), utána hozzá zuttyintom a babcsírát és a garnéla rákot, még egy perc pirítás (nem több!!), majd jöhet az ízesítés, azaz a szójaszósz és a só. További fél perc sütés után lekapcsolom a lángot és hozzáadom a szezámolajat, elkeverem, de ezzel már nem pirítom. Ennyi. Most egy kis türelemmel meg kell várni, amíg annyira meghűl, hogy a tésztába adagolható legyen.

Addig előkotrom a tésztát a hűtőből. Ha a töltelék kihűlt, akkor jöhet az alkotás. Kiterítek egy konyharuhát a pulton és ráfektetek egy tésztalapot. Két evőkanállal ráteszek a töltelékből az egyik végébe (ami a hasamhoz közel esik), a másik végét pedig a nedves ujjaimmal bevizezem (ez azért kell, hogy a tészta vége megtapadjon, így sülés közben nem fog a tekercs szétnyílni). A tészta két oldalát behajtom, majd a konyharuha segítségével feltekerem (mint ahogy a rétest kell), a nedves végét kissé hozzá nyomkodom, így rögzítem. Tádám! Kész is az első tekercs, ugye milyen egyszerű volt?

A többi tekercset is elkészítem, amíg futja a tésztából, illetve a töltelékből. Ha mind kész egy serpenyőben olajat melegítek a kisütéshez. Az olajat meg kell várni míg teljesen forró lesz, a tekercseket csak ekkor szabad beletenni. Ez biztosítja, hogy a tekercs nem szívja meg magát olajjal és nem lesz tacsakos sem a tészta, sem a töltelék, és így az étel sem lesz egészségtelen, vagy nem fitnesz kompatibilis. Az olajban kevesebb mint fél perc kell oldalanként, ez komoly. Amint elkezd barnulni már lehet is fordítani. Kivétel természetesen papírtörlőre, a lecsepegtetés után pedig azonnal lehet fogyasztani (csak arra vigyázzunk, hogy a nyelvünket ne égessük le). Igazán frissen jó.

Tipp

A tölteléket tovább turbózhatjuk káposztával, sárgarépával, bambuszrüggyel. Garnélarák helyett használhatunk darált húst is, ez esetben a gyömbér és a fokhagyma után először ezt pirítsuk le, és csak utána adjuk hozzá a zöldségeket. Ez esetben az osztriga szószt elhagyhatjuk és helyette használjunk dupla mennyiséget a szójaszószból. A darált hús ne legyen zsíros, mert a kisülő zsír eláztatja a tésztát, a legjobb ha marhát választunk. De egyébként mindenféle hús és rák nélkül is tökéletes lesz.

Friss rétestésztalapot minden hipermarketben lehet kapni, a hűtőpultban lehet fellelni.

Ha friss gyömbér gumót veszek akkor abból egy alkalommal csak egy picire van szükségem, és hogy a többi ne menjen kárba (bár a hűtőben eláll egy ideig, azért nem a végtelenségig) ezért az egészet le szoktam reszelni és apró méretű jégkocka készítőbe porciózom őket, folpackba tekerem és a fagyasztóba teszem. Amikor egy újabb adag gyömbérre van szükségem csak előveszek egy jégkockát és a wokba dobom, a sülés közben pillanatok alatt kienged.

A saját magunk által aprított zöldségek helyett használhatunk kész mirelit kínai zöldség keveréket is (lehet ilyet kapni), ezzel még jobban lerövidíthetjük az elkészítés idejét. A garnélarákból érdemes a fagyasztóban tartani tartalékokat, bármilyen keleti kaját fel lehet dobni vele, és egy perc alatt kész az étel vele. Érdemes kisebb méretű rákokat választani, hogy ne legyen olyan szembe tűnő találkozni vele a tekercsekben.

Ha a tekercseket előételnek szánjuk (vagy ropogtatni valónak az esti film mellé), akkor a tésztalapokat vágjuk félbe és csak egy evőkanál tölteléket rakjunk a belsejükbe, így kisebbek és szemrevalóbbak lesznek.

A töltelékből akár nagyobb adagot is készíthetünk előre, és amikor meg akarjuk enni a kis tekercsünket, akkor csak a tésztába kell tölteni, megsütni és már lehet is csemegézni. A kész tölteléket le is lehet fagyasztani.

Aki nagyon borzong az olajban sütés gondolatától az a tekercseket sütőben is megsütheti. A tetejüket mindenképpen meg kell kenni egy kis olajjal, hogy ropogós legyen, aztán mehet a sütőbe max. hőfokra 10-15 percre.

Csöröge fánk

Más néven forgácsfánk. Még egy fánk recept a farsang tiszteletére. Na meg édesapáméra, mivel neki a nagy kedvence ez a sütemény. Ezt érdemes azoknak is kipróbálni, akik a macerás kelt tésztás fánk recepteket nem kultiválják. Ezt a receptet most azért teszem közkincsé, mert már rengeteg változatát kipróbáltam a csöröge fánk recepteknek (merthogy ahány szakácskönyv annyi verzió), és bizton állíthatom, hogy ez a legjobb mind közül. És ezt biztosan édesapa is megerősíti.

Hozzávalók
20 dkg finomliszt
20 dkg rétesliszt
8 dkg kocka margarin
2 ek kristálycukor
fél dl tej
1 dl tejföl
5 tojássárgája
csipet só
plusz a sütéshez olaj


Sütőcske

Mivel ez nem kelt tészta, ezért ha tiszta a lisztem nem kell átszitálni. A margarint kockára vágom, majd a lisztbe dobom és szétmorzsolom az ujjaimmal. Meditációs munka :). Az átszellemülés után minden egyéb hozzávalót is belerakok, majd összegyúrom az egészet. Ha túl ragadós még teszek pici réteslisztet hozzá. A tésztát elég jól átgyúrni, hogy szép sima legyen, de nem kell alaposan kidolgozni. Akkor jó az állaga, ha ruganyos, mint a gumi. A nyújtás előtt viszont muszáj pihentetni, még akkor is, ha nem kelt tésztáról van szó, mert csak akkor lesz csak igazán ruganyos, milliméter vékonyra nyújtható. Tehát ketté szedem, folpackba csomagolom és a hűtőbe teszem minimum egy órára.

A nyugiszünet után egészen vékonyra nyújtom a tésztát, ez 2 milliméter vastagságot jelent. Csak ilyen vékonyan lesz csörgős a fánk! Eztán rombusz alakúra szaggatom, melyhez kést vagy derelye szaggatót lehet használni. Ha valakinek hiányosak lennének az algebrai emlékképei: a rombusz az a kocka, amit az ellentétes csücskeinél megfogtunk és széthúztunk.

Minden rombusz közepén egyetlen metszést ejtek a távolabb lévő csücskök között, majd az egyik csücsköt átbújtatom a résen. Természetesen a lehulló tészta maradékokat újragyúrom, nyújtom, szaggatom. Mivel a tészta nagyon ruganyos, ezért ez az egész művelet 15-20 percnél nem tart tovább.

Ha megvannak a fánkocskák egy nagy lábosban olajat melegítek. Akkor jó a hőmérséklete, ha egy csipet lisztet beleszórva az hirtelen szétfut az olaj tetején a helyett, hogy lesülyedne. Az olaj lehet egészen meleg, hiszen a tészta lehelet vékony, ezért pillanatok alatt átsül, de azért ne füstöljön. Egyszerre több darabot is be lehet az olajba rakni, de csak annyit, hogy kényelmesen forgatni lehessen őket. Jó forró olajban egy-másfél perc bőven elegendő oldalanként. A fánk akkor kész, ha már kellemes aranybarna színük van, nem kell hogy sötétek legyenek.

A megsült példányokat papírtörlőre szedem és melegen tálalom, mindenki legnagyobb örömére.

Tipp

A forgácsfánk - ugyanúgy mint minden fánk - leginkább frissen jó (bár édesapa szerint másnaposan is tökéletes :)). Ugyanakkor viszont a tésztát nyugodtan elkészíthetjük előző nap is, a nyújtás, szaggatás, sütés pedig max. fél órát vesz igénybe.

Én egyszerűen csak porcukorral vastagon megszórva szoktam kínálni, de lehet tovább fokozni az élményt egy kis baracklekvár kíséretével.

Én viszonylag kisebb méretű rombuszokat szoktam szaggatni egy bújtatóval a közepén, de lehet nagyobbakat is szaggatni, és két bemetszést ejteni - egymással párhuzamosan - a közepén. Ekkor az egyik csücsköt az egyik, a másik csücsköt a másik lukon bújtatom át.